Specialità pugliesi: Marcello e la focaccia

Per me è sempre stato un po' difficile costringere i sentimenti all'interno di un’etichetta. Ho la sensazione, facendolo, di sminuirli, di non dargli il respiro che meritano.

Definire qualcuno “il mio migliore amico” significa privarlo di qualcosa, renderlo conformato, in qualche modo, agli altri milioni di migliori amici che esistono al mondo.

Ci sono 4 persone nel mio universo che ho amato dal primo momento, che abbracciare mi rilassa, con cui non ho paura di litigare, le cui opinioni mi arricchiscono e per cui mi piace cucinare. Se questo li definisce i miei migliori amici, allora sì, queste 4 persone lo sono. E Marcello è uno di loro.

Quando l’ho incontrato, alcuni anni fa, all'università, non mi ci è voluto molto a capire che avevo trovato un’altra preziosa tessera del mio puzzle di affetti: mi regalava quella rara sensazione di non doverci frequentare per conoscerci e di non doverci sforzare per piacerci.

io e Marcello in Australia

Marcello è pugliese, di nascita e di anima. Lontano dalla sua meravigliosa terra da tanti anni, continua a portarsela dentro e a rappresentarla attraverso il suo accento, la sua ironia, i suoi piatti, la sua ospitalità.

La focaccia riproduce, in modo sublime, la cultura culinaria pugliese: rustica solo all'apparenza, ma che rivela, già al primo assaggio, una raffinatezza ed un equilibrio di sapori unici al mondo grazie all'eccellenza delle materie prime tipiche del tacco dello stivale come i pomodorini, l’olio d’oliva e le olive stesse.

La ricetta che vi proponiamo è autentica barese, con tanto di lievitino e teglia originale fatta “abbrustolire” ad arte, per ben 12 ore, nei forni di Bari ed utilizzata, poi, esclusivamente per questa preparazione (naturalmente andrà benissimo anche una normale teglia da forno :)).

Grazie a Marcello, al suo compagno Vincenzo e al loro dolcissimo beagle Billy per la loro impeccabile ospitalità!

Marcello e il suo assistente Billy

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI .ca 36 cm

per l’impasto:
- 200gr. farina bianca (tipo 00 oppure 0) + 200gr di farina di semola rimacinata + le aggiunte nel caso l’impasto risulti troppo umido (max 500gr.)
- 300ml acqua calda in cui avrete sciolto una presa di sale e imbiancato con un fiotto di latte freddo.
- 1 patata media grandezza lessa e schiacciata con lo schiacciapatate
- 2/3 prese di sale
- 1/2 prese di zucchero

per il lievitino:
- 1 panetto di lievito fresco (25 gr.)
- 125 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 cucchiai di farina

per il condimento:
- 700gr di pomodorini tipo piccadilly (ma anche i pachino possono risultare ottimi)
- 350gr di olive (meglio piccole locali col nocciolo)
- Origano Olio Sale

Unite le due farine. Bollite la patata in acqua salata e quando, sarà morbida, pelatela, lasciatela intiepidire e schiacciatela sulle farine. Amalgamate bene con una forchetta.

Preparate il lievitino. In un grosso bicchiere mettete il lievito, lo zucchero, la farina e l'acqua.

Fate sciogliere il lievito mescolando  e coprite con una pellicola. Lasciate attivare il lievito per un quarto  d'ora o comunque fino a quando non comincerà ad uscire dal bicchiere, A questo punto il lievitino è pronto!

Con le dita create una piccola conca nel composto di farine e patata e riempitelo con olio d'oliva. Aggiungete anche una presa di sale e una di zucchero.

Versate il lievitino, poi la dose d'acqua prevista con un po' di latte e  mescolate energicamente fino a rendere omogeneo l'impasto 

 

che dovrà risultare morbido, colloso e staccarsi dai bordi della ciotola.

Coprite con una pellicola, poi con una coperta e lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto (circa mezz'ora).

Nel frattempo preparate i pomodorini. Lavateli e poi, senza tagliarli, schiacciateli con le mani in una ciotola per far uscire il loro liquido.

Conditeli con sale, olio e abbondante origano e fate insaporire.

A questo punto l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Ungete bene la teglia da forno e le mani con olio d'oliva

Stendete l'impasto sulla teglia

e adagiatevi i pomodorini a pezzetti conservandone il succo,

Aggiungete le olive nere e quelle verdi.

Coprite di nuovo con la pellicola e lasciate riposare un 'altra mezz'ora, fino a che avrà di nuovo aumentato il suo volume.

Cospargete bene con il succo dei pomodorini tenuto da parte, un altro filo d'olio, un po' di sale e origano.

Infornate per 15 min. a 220° nella parte più bassa poi 20/25 min a 180° nella griglia intermedia.

Quando la focaccia sarà cotta, tiratela fuori dal forno, copritela con un foglio di carta forno bagnata e con uno di alluminio per 10 min.

ENJOY!!!!