I macarons hanno rappresentato per me e Federica una piccola lezione di vita.
Li abbiamo provati per la prima volta quasi un anno fa. Prima di cominciare abbiamo letto per filo e per segno tutte le innumerevoli regole che si nascondevano dietro la preparazione di questi dolcetti e che sembravano essere imprescindibili per la loro riuscita. Il primo tentativo, per qualche motivo, è stato un fallimento totale. Senza perderci d'animo, dopo qualche tempo abbiamo riprovato, cercando di capire dove potevamo avere sbagliato la prima volta. Niente. Così anche il terzo e il quarto tentativo. Abbiamo incolpato la ricetta, poi il forno, le mandorle, lo zucchero. E noi stesse. Ogni volta giurando che sarebbe stata l'ultima e abbandonandoci all'idea che i macarons non erano cosa per noi.
Poi un giorno, senza pensarci troppo e senza più speranze, ce l'abbiamo fatta.
Quelle ricette così complicate, che prevedevano lo zucchero scaldato a 118° (non uno di più, non uno di meno), il forno preciso al grado centigrado, la meringa montata così bene da poter sfidare le leggi della gravità, le attrezzature da alta cucina e i passaggi cervellotici sono state soppiantate dalla ricetta più semplice e lineare in assoluto, che ci ha finalmente regalato dei macarons perfetti.
In conclusione, è vero che non sempre la strada più semplice è quella giusta, ma grazie ai macarons abbiamo imparato che è vero anche il contrario... e che nella vita non bisogna mai gettare la spugna! :)
Ingredienti per i macarons alla vaniglia:
80 gr di farina di mandorle
40 gr di zucchero semolato
2 albumi
120 gr di zucchero a velo
colorante alimentare rosso in polvere o in gel
Per la crema al burro:
80 gr di burro morbido
80 gr di zucchero a velo
qualche goccia di aroma di vaniglia
Innanzitutto la premessa è che gli albumi DOVREBBERO (secondo la scuola francese) essere vecchi di qualche giorno lasciati chiusi in un barattolo ermetico a temperatura ambiente. I miei, comunque, erano freschi di Conad un'ora prima.
Iniziate montando gli albumi a neve e aggiungendo, in due o tre riprese, lo zucchero semolato.
Aggiungete qualche goccia di colorante in gel o in polvere e continute a sbattere con la frusta elettrica.
In un mixer tritate la farina di mandorle e lo zucchero a velo in modo da renderli ancora più sottili, dopodichè setacciateli e uniteli alla meringa.
[Al contrario di come si pensa, in questo caso non si deve mescolare dal basso verso l'alto per cercare di far mantenere il volume alla meringa; al contrario, dovrete mescolare con forza il composto per fargli perdere aria , spalmandolo con una spatola sulle pareti della ciotola e raccogliendolo di nuovo. Il composto, cadendo dalla spatola, dovrà formare il cosiddetto nastro (cioè dovrà cadere in maniera fluida e continua). Questo è quello che in pasticceria si chiama processo del macaronage.]
Ponete il composto in una sac-a-poche con una bocchetta rotonda liscia e formate, su una teglia coperta da carta forno, dei cerchietti del diametro di circa 2-3 cm, abbastanza distanziati tra loro.
Date dei leggeri colpetti alla teglia sul piano di lavoro per uniformare il composto ed eliminare eventuali bolle d'aria. Lasciate riposare i macarons per circa 30/40 minuti, fino a quando, appoggiando delicatamente un dito sulla superficie, questa non risulterà più appiccicosa e il dito non si sporcherà.
[Questo passaggio, detto croutage, (ho studiato!!!) serve a formare la tipica crosticina esterna del macaron.]
A questo punto ponete i macarons in forno statico preriscaldato a 145° per 13 minuti.
Nel frattempo preparate la farcitura montando con una frusta elettrica il burro morbido con lo zucchero a velo e l'aroma di vaniglia.
Una volta sfornati, lasciate raffreddare completamente i macarons, dopodichè staccateli delicatamente dalla carta forno e farciteli con la crema al burro.
Et voilà!
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