De Andalucia con amor: el Salmorejo y Rebeca

Rebeca è la mia prima amica spagnola. Ci siamo conosciute in Irlanda ma poco dopo lei si è trasferita nel sud della Spagna, in Andalusia e io, affascinata dai suoi racconti su questo posto paradisiaco, l’ho raggiunta dopo pochi mesi. E a distanza di 5 anni sono ancora contenta della decisione che ho preso!

Rebeca ha 3 doti particolari che la distinguono: la creatività, la determinazione e la diplomazia. Come me ama la natura, le attività all’aria aperta, l’avventura e, naturalmente, cucinare. Il suo cavallo di battaglia è il salmorejo, una zuppa fredda molto saporita, ormai famosa in tutta la penisola iberica  ma che ha origini tra i pastori che vivevano nella zona di Cordoba, di cui anche la mia amica è originaria.

Il salmorejo è fatto di pochi e semplici ingredienti. E’ una versione un po’ più spessa del gazpacho, in quanto, a differenza di quest’ultimo, contiene grandi quantità di pane. Per le persone intolleranti al glutine ma anche per una versione più leggera, il pane può essere sostituito con delle zucchine crude, per un risultato altrettanto gustoso!

Ingredienti (per 2-3 persone):

- 7 pomodori medi

- 1 spicchio d'aglio

- 1 peperone verde (o 2 piccoli)

- 100 g pane

- 7 cucchiai olio extra vergine d'oliva

- 2 cucchiai aceto bianco

- 1 cucchiaino sale

Per la guarnizione:

- 2 uova sode

- 1/2 cipolla

- 2 peperoni piccoli (rosso, verde o giallo)

- cubetti di proscitto 

Fate bollire 1/2 litro d'acqua. Toglietela dal fuoco e immergete i pomodori. Lasciateli a bagno per un paio di minuti e scolateli. Togliete la buccia dai pomodori e metteteli nel mixer insieme allo spicchio d'aglio, di cui avrete eliminato la parte centrale, il peperone a pezzetti, il sale, l'olio e l'aceto. 

Frullare il tutto per 1 minuto e aggiungere il pane a pezzi. 

Frullate un altro minuto e servite il salmorejo freddo in delle ciotole capenti. Guarnite con qualche fettina di uovo sodo, cubetti di prosciutto e pezzetti di cipolla e peperoni.

 

la versione ufficiale di Rebeca

la mia versione :)

                                 

Storie di famiglia 2: i Babarini

I manrovesci della nonna erano decisamente nutriti. In stretto connubio con granitiche regole di buona educazione hanno costituito la ricetta con cui la nonna ha cresciuto me e Alessandra.

I primi mi hanno impostata, le seconde permesso di sentirmi sicura in ogni situazione sociale.

Più tardi, Diletta e Camilla hanno beneficiato della presenza di due sorelle maggiori che gli avevano spianato la strada rendendo i manrovesci più sporadici e meno densi.

Sempre impeccabile nell’aspetto e nei modi, la nonna ha sfidato la vita ogni volta, affrontando qualsiasi avversità con coraggio e dignità. E con una buona dose di testardaggine che le ha permesso di arrivare, oggi, alla bellezza di 95 anni, ancora grintosa e determinata.

Tra le immagini che la caratterizzano c’è quella della frutta che sbuccia con forchetta e coltello anche quando è seduta a tavola da sola, perché, dice, non sa farlo in un altro modo.

E l’immancabile filo di perle a sottolineare che l’eleganza è una questione di sobrietà.

La nonna è toscana, ha sposato un campano ed ha vissuto molti anni della sua vita a Portici, vicino a Napoli. La sua cucina riflette con raffinatezza le tradizioni gastronomiche delle due regioni.

la nonna

la nonna e il nonno in Spagna

I Babarini, squisiti Babà salati, fanno parte di quella cultura meridionale perfettamente acquisita dalla nonna e accuratamente riportata a penna in un vecchio e preziosissimo quaderno di ricette.

uno dei quaderni di ricette della nonna

INGREDIENTI (per circa 15 Babarini)

- 300 gr di farina

- 1 patata grande

- 2 uova intere + 1 rosso

- 90 gr di burro 

- 3 cucchiai rasi di zucchero

- 35 gr di lievito di birra

- un pò di latte

- 1 cucchiaino di sale

- bicchierini di alluminio per Babà

Bollite la patata. Quando è morbida spellatela e schiacciatela senza aspettare che si raffreddi troppo

 In una spianatoia mettete la farina a fontana con le uova

Amalgamate le uova alla farina

Unite la patata schiacciata

Aggiungete il lievito di birra sciolto nel latte tiepido e il burro fuso

Incorporate anche il sale e lo zucchero e impastate per circa 5 minuti.

Spennellate i bicchierini di alluminio con un po' di burro fuso

e riempiteli di impasto fino a 3/4

  

Lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti per circa un'ora, fino a quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato.

Cuocete a 180° per 20-25 minuti

Servite i Babarini tiepidi con cubetti di mortadella e groviera.

Storie di famiglia: il Cipresso

La bellezza della storia del Cipresso è paragonabile solo alla sua bontà.

Questa ricetta si tramanda, nella nostra famiglia, da 4 generazioni. Chiaramente per via femminile.

La vicenda inizia a Nocera Inferiore, a circa 40 Km da Salerno, intorno alla metà del secolo scorso.

Lì viveva un pittore, poco conosciuto fuori, ma diventato popolare sul posto per il piccolo cipresso che dipingeva in ogni suo quadro. Qualunque fosse il soggetto dei suoi dipinti, una spiaggia, una via cittadina, un prato fiorito, il cipresso non mancava mai. Una sorta di firma dell’artista.

Nonna Italia aveva l’abitudine di preparare una ciambella salata semplice, ma molto saporita, per tutte le occasioni speciali. Se c’erano ospiti a cena, durante i compleanni e per le feste comandate, sulla loro tavola non poteva mancare questa sorta di pizza rustica. All’ennesima presentazione, Giovanni (il nostro nonno) esclama: “Mammà, hai fatt u cipresso?!”. Da allora è questo il nome di una ricetta tramandata che sa di ingredienti genuini e di storie di vita vera.

Il cipresso è preparato con ingredienti della cucina povera ma può diventare piuttosto scenografico completato con legumi o verdure colorate che spuntano dal centro!

Il nostro consiglio è: provatelo! ve ne innamorerete anche voi. :)

Ingredienti:

250 g farina

2 uova

100 g burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Noce moscata

1 limone grattugiato

Sale & pepe

Latte q.b.

1 cubetto di lievito di birra

100 g fontina

100 g salame a cubetti (facoltativo)

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer, eccetto la fontina (e il salame) e per ultimo aggiungere il lievito sciolto in un po’ di latte tiepido.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere anche la fontina (e il salame).

Mettere l’impasto in una teglia con il buco precedentemente imburrata e infarinata e lasciar lievitare fino a che raddoppia di volume nel forno spento per circa 1 ora e ½ . 

Trascorso il tempo, accendere il forno a 180° e cuocere per circa 30-40 minuti.

Sfornare e servire ben calda.  

                             

Regina della tavola umbra, la torta al testo

Tipica della tradizione perugina, la “torta al testo” ritrae bene l’identità culinaria umbra: semplice, con lavorazioni non troppo elaborate che omaggiano i sapori delle materie prime.

La torta al testo è l’alternativa non lievitata al pane. Il nome deriva dal “testo”, la pietra refrattaria messa sulla brace ed utilizzata per la sua cottura (per noi, moderni angeli del focolare, sono disponibili dischi di ghisa da mettere sul gas).

A Perugia e in Umbria si gusta farcita con prosciutto nostrano, salsicce e verdura o stracchino e rucola.

La torta al testo è talmente popolare che, in tutta la regione, vengono organizzate, ogni anno, vere e proprie feste in suo onore.

Ingredienti

-   500g farina

-   ½ cucchiaino di bicarbonato

-   ½ cucchiaino di sale

-   testo

Su di una spianatoia versate la farina, aggiungete un pizzico di sale, il bicarbonato e un po’ d’acqua, così da ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Lavorate l’impasto in modo circolare, realizzando un disco dello stesso diametro del testo e dello spessore di circa 3 cm. Riscaldate bene il testo. Per capire quando sarà pronto, spargeteci un po’ di farina, che dovrà scurirsi; a questo punto adagiateci delicatamente sopra la torta dopodiché bucherellate l’impasto con una forchetta. Cuocete la torta per 10-12 minuti girandola spesso in modo da farla cuocere bene anche all’interno. 

A fine cottura, togliete la torta dal testo, e servitela ben calda.

Perugia, splendida patria di questo piatto, merita almeno qualche cenno.

Prendo in prestito le parole di Ugo Coppari, scrittore e mio collaboratore. Pochi avrebbero saputo fare meglio. 

"Oggi […] c'è il mercato dell'antiquariato, e gli abitanti della città si mescolano a quei turisti che vengono a curiosare in un luogo che sa offrire elementi ben riconoscibili fra le cianfrusaglie della aneddotica. Qui vissero gli etruschi, uno dei primi popoli della zona ad accompagnare i morti nella vita dell'aldilà. Qui si viene a studiare l’italiano, la nostra lingua viene piantata nella mente dei tanti studenti stranieri che come spore la faranno fiorire lontano nel mondo e nel tempo. Qui attorno hanno girovagato mistici fondatori di note confraternite religiose e sante a cui ancora si appellano diversi italiani: san Francesco, san Benedetto, santa Chiara, santa Rita. Qui si festeggiano il jazz e il cioccolato, due fenomeni che hanno fatto ribollire il sangue delle civiltà afro-americane e pre-colombiane. E direi anche che il suo lago ha un'impronta sullo spirito lacustre della gente. Si ha l'impressione che la regione, priva di accesso al mare, si ripieghi su se stessa e con questo porti gli orizzonti di ogni suo cittadino a flettersi verso un dentro piuttosto che verso un fuori. Una mollezza nelle azioni si mescola ad un'asprezza delle intenzioni: si finisce con l'arroccarsi sul proprio presente e sulla propria interiorità, e nonostante tutto sembri sempre sul punto di crollare, tutto rimane invece incantato, come la traccia di un disco che non riesce ad andare avanti. Ma la melodia è ipnotica e ci si abbandona. E forse sono questi ultrasuoni, ai più non decifrabili, ad attirare maree di turisti ed errabondi in cerca di un destino significativo. Le anime del mondo intero si riversano in questo piccolo lago incantato come affluenti che ne tengano alto il livello delle acque e ne impreziosiscano la diversità biologica. Qui non si ha la pretesa di essere i migliori, i più grandi, i più. Qui si vive come lo sguardo di questo mattino estivo si proietta dal belvedere sulle sagome indefinite del paesaggio che lo circonda. Un paesaggio immerso nella luminescenza dell’estate, un’estate dello spirito, dove il bagliore del sole confonde i confini delle cose e delle colline in lontananza, annerendole in una sola catena di gobbe dormienti. Ed è da queste asperità che poi si arriva alle stelle." (Ugo Coppari - "Per aspera ad astra")

Hummus, la nobilitazione dei ceci

“Salam aleikum”

“Aleikum salam!!!” mi risponde allegro Yuniz.

Yuniz, Abu Mohammad come lo chiamano (in arabo significa “il padre di Mohammad”, suo primogenito) è il proprietario di un minuscolo negozio di kebab sotto casa mia. Sorride costantemente. A tutti. Nonostante la crisi dei kebab, che ormai incombe anche su Perugia. E nonostante una laurea in medicina trasformata in un grosso spiedo di carne.

Yuniz è il mio fornitore di tahina. “Prepari hummus?” mi chiede ogni volta che vado da lui e, prima che io possa rispondere qualcosa, mi porge il magico vasetto di crema di sesamo.

Jamie Oliver dice che l’Hummus è la prova che alcune delle cose più gustose nella vita sono anche le più semplici.

Noi concordiamo pienamente.

Solo 5 ingredienti (tutti, rigorosamente mediterranei) per un’esplosione di sapore e una grandissima versatilità.

Ingredienti:

-          300 grammi di ceci secchi

-          2 cucchiai di tahina

-          il succo di 1 limone

-         1 spicchio d’aglio

-          sale q.b.

Tenete in ammollo i ceci per una notte. Trasferite i ceci scolati in una pentola con acqua bollente e fateli cuocere per circa 2 ore. Scolate i ceci tenendone qualcuno da parte per la guarnizione del piatto e conservando un bicchiere di acqua di cottura. Mettete i ceci nel mixer insieme alla tahina, a un po’ di sale e all’aglio precedentemente tritato. Azionate il mixer alla massima velocità aggiungendo a filo il succo di limone e poco alla volta anche un po’ d’acqua di cottura dei ceci in modo da ottenere una crema liscia e non dura.
Servite l’hummus alla maniera araba, con un filo d’olio d’oliva, guarnito con un po’ di ceci interi e paprika dolce.

Falafel (ricetta originale)

Non a caso è in Egitto che si hanno le prime testimonianze dell’utilizzo di spezie in cucina.

Nel Nord Africa e in Medio Oriente perdersi nelle medine è una vera esperienza sensoriale. Deflagrazioni di mucchi fiammanti di spezie esposte. Aromi inebrianti, si sollevano, si inseguono, confondendosi con le voci dei mercanti. Il sapore di qualsiasi piatto completa l’appagamento dei sensi rendendo inevitabile la conversione a questo mondo di gente pura che si batte la mano sul cuore per dire grazie, alla loro cucina trionfante di spezie.

Ci piace chiamarlo l’universo delle 5C

Le 5C sono le spezie più usate nel mondo arabo: cumino, cannella, curcuma, cardamomo, coriandolo. Tutte di origini antichissime, la maggior parte davvero poco usate nella cucina italiana. Utilizzate, invece, anche in sapienti miscelazioni, in tutto il Medio Oriente.

L'esempio più amato nell'ovest del mondo sono sicuramente i Falafel, diffusissime polpettine di ceci (o di fave in Egitto) ormai troppo spesso proposti in versioni occidentalizzate e che richiedono, quindi, da parte nostra, un post per poter ridare a questa meravigliosa ricetta la sua dignità.
I Falafel si servono, solitamente, con Hummus, altro piatto "sporcato" da contaminazioni culinarie (il prossimo post sarà dedicato all'Hummus).
La ricetta che segue è super originale, palestinese DOC, direttamente dalla cucina di Manal, mamma del nostro amico Hasan.

Ingredienti per circa 30 Falafel:
- 500 grammi di ceci secchi
- 100 grammi circa di prezzemolo
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- cumino (1 cucchiaino)
- coriandolo (1 cucchiaino)
- un cucchiaio di farina
- peperoncino (1 pizzico ) se vi piace
- sale e pepe qb
- olio per friggere 1 litro

Prima di tutto lasciate i ceci in ammollo per almeno 6 ore.

Scolate e asciugate i ceci su un panno pulito.

Mettete i ceci nel mixer insieme all'aglio e alla cipolla precedentemente tritati.

Aggiungete il prezzemolo, le spezie, il sale e il pepe.

Tritate lasciando che il composto risulti piuttosto grossolano.

Trasferite il composto in una ciotola capiente, aggiungete il cucchiaio di farina e compattate con le mani.
Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare in frigo per un'ora.

 

A questo punto riprendete l'impasto e formate delle palline schiacciandole, poi, con i palmi delle mani.

In una pentola abbastanza profonda scaldate l'olio, quando sarà caldissimo immergetevi pochi Falafel alla volta.

Scolateli su carta assorbente e serviteli tiepidi con Hummus.