Gluten free: gnocchi di riso cinesi

Questa ricetta è dedicata alle due celiache della famiglia: zia Laura e Alessandra.

Ale è la sorella radiata dal blog. Odia dichiaratamente cucinare, ma è una nostra fan. E questo è quello che conta. 

Però ama mangiare. 

Farinacei. 

E non dico altro.

Da quando le è stata diagnosticata la celiachia, la famiglia si è sbizzarrita nell’impresa non facile del reperimento di ricette appetitose senza glutine.

Questa è una!

Ingredienti per (2-3 persone)

- 1 pacco di gnocchi di riso cinesi (400 gr)

- 1 cipolla

- 1 pezzetto di zenzero fresco

- 1 zucchina

- 1 carota

- 200 gr di funghi champignon

- 1 barattolo di germogli di soia

- semi di sesamo

- salsa di soia qb

- olio d'oliva (2 cucchiai)

Tenete in ammollo gli gnocchi di riso per una notte.

Tagliate la zucchina a listarelle e la carota a fettine il più sottili possibile.

Grattugiate lo zenzero e tagliate finemente la cipolla

In un wok fate scaldare l'olio e mettete cipolla e zenzero a soffriggere a fiamma viva

Aggiungete le zucchine e le carote e fate cuocere, con il coperchio, per qualche minuto.

Nel frattempo bollite gli gnocchi per 8 minuti.

Aggiungete alle verdure anche i funghi e i germogli di soia

Scolate gli gnocchi e uniteli al condimento insieme alla salsa di soia e ai semi di sesamo.

Storie di famiglia: il Cipresso

La bellezza della storia del Cipresso è paragonabile solo alla sua bontà.

Questa ricetta si tramanda, nella nostra famiglia, da 4 generazioni. Chiaramente per via femminile.

La vicenda inizia a Nocera Inferiore, a circa 40 Km da Salerno, intorno alla metà del secolo scorso.

Lì viveva un pittore, poco conosciuto fuori, ma diventato popolare sul posto per il piccolo cipresso che dipingeva in ogni suo quadro. Qualunque fosse il soggetto dei suoi dipinti, una spiaggia, una via cittadina, un prato fiorito, il cipresso non mancava mai. Una sorta di firma dell’artista.

Nonna Italia aveva l’abitudine di preparare una ciambella salata semplice, ma molto saporita, per tutte le occasioni speciali. Se c’erano ospiti a cena, durante i compleanni e per le feste comandate, sulla loro tavola non poteva mancare questa sorta di pizza rustica. All’ennesima presentazione, Giovanni (il nostro nonno) esclama: “Mammà, hai fatt u cipresso?!”. Da allora è questo il nome di una ricetta tramandata che sa di ingredienti genuini e di storie di vita vera.

Il cipresso è preparato con ingredienti della cucina povera ma può diventare piuttosto scenografico completato con legumi o verdure colorate che spuntano dal centro!

Il nostro consiglio è: provatelo! ve ne innamorerete anche voi. :)

Ingredienti:

250 g farina

2 uova

100 g burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Noce moscata

1 limone grattugiato

Sale & pepe

Latte q.b.

1 cubetto di lievito di birra

100 g fontina

100 g salame a cubetti (facoltativo)

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer, eccetto la fontina (e il salame) e per ultimo aggiungere il lievito sciolto in un po’ di latte tiepido.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere anche la fontina (e il salame).

Mettere l’impasto in una teglia con il buco precedentemente imburrata e infarinata e lasciar lievitare fino a che raddoppia di volume nel forno spento per circa 1 ora e ½ . 

Trascorso il tempo, accendere il forno a 180° e cuocere per circa 30-40 minuti.

Sfornare e servire ben calda.  

                             

Cheesecake pere e cioccolato (l'abbinamento azzeccato!)

Senza alzare gli occhi dalla chat in corso nel suo telefonino, Milli allungò la mano verso la frutta, disposta in un grosso cesto al centro del tavolo, davanti a lei. Le capitò una pera.

La degnò di un’occhiata di un millesimo di secondo. Quel tanto che bastava ad assicurarsi di non stare per addentare il telecomando. Con una mano iniziò a strofinare la pera sui pantaloni del pigiama di quella pigra domenica mattina. L’altra mano, come impazzita, digitava, ad una velocità inumana, parole di un qualche senso compiuto sui minuscoli tasti del magnetico cellulare.

Beloved entrò in cucina nell’istante esatto in cui la morbida polpa della pera stava per essere marcata dai denti di Milli. “Un morso…” chiese Beloved ancora sbadigliando. La pera si bloccò e la mano di Milli, completamente indipendente da tutto il resto, dirottò la sua traiettoria allungandosi verso la voce della sorella. “Che fai?” chiese Beloved mentre addentava il frutto. “Chatto” mugugnò laconicamente Milli senza alzare lo sguardo e riportando la pera verso la destinazione originaria.

“Mm, mm”, Beloved si accovacciò sulla sedia accanto a Milli afferrando un biscotto al cioccolato. Il sapore dolce, morbido e succoso della pera si fuse, nella sua bocca, con quello avvolgente e vellutato del cioccolato.

“Sorelle!” urlò allegra Freddi entrando come una furia in cucina “vi va di preparare una cheescake pere e cioccolato?”

Ingredienti

200 g di biscotti secchi tipo Digestive

100 g di burro

3 uova medie

400 g di pere (più una per guarnire)

300 g di Philadelphia 

300 g di cioccolato fondente

1 cucchiaio di zucchero

il succo di mezzo limone

80 g di maizena

100 g di zucchero a velo

50 ml di latte

4 cucchiai di acqua

1 pizzico di cannella

Mettete i biscotti secchi nel mixer e sminuzzateli finemente. Fate sciogliere il burro in un pentolino e nel frattempo trasferite i biscotti sminuzzati in una ciotola. . Aggiungete a poco a poco il burro sciolto ai biscotti sminuzzati, amalgamando per bene il tutto. Imburrate una tortiera del diametro di circa 24 cm e versate la base di biscotti sul fondo compattando bene con il dorso di un cucchiaio.  Fate raffreddare il composto in frigorifero per mezz’ora o in freezer per una decina di minuti.

Sbucciate le pere, togliete i semi e tagliatele a cubetti. Mettetele in una padella antiaderente insieme al succo del limone e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la cannella, l'acqua e lo zucchero e lasciate cuocere ancora qualche minuto, fino a quando le pere risulteranno morbide e piuttosto asciutte. Mettetele in una ciotola a raffreddare. 

Mettete il cioccolato in una ciotola e ponetela in un pentolino riempito a metà di acqua. Accendete il fuoco e fate cuocere il cioccolato a bagnomaria. A parte ponete Philadelphia e zucchero a velo e incorporate i due ingredienti con lo sbattitore, quindi aggiungete il cioccolato fuso intiepidito. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete le uova e il latte a filo continuando a montare il composto. Aggiungete anche la maizena setacciata e amalgamate fino a quando il composto avrà raggiunto un aspetto liscio ed omogeneo. Spegnete le fruste ed unite le pere a cubetti amalgamandole con una spatola. Prendete la base di biscotto dal frigo e farcitela con la crema. Cuocere a forno statico preriscaldato a 170° per un'ora (o a 150° per 50 minuti a forno ventilato). Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake per circa 4 ore in frigorifero. Guarnire con la pera tenuta da parte. 

Le fonti rivendicano origini mediterranee per la cheescake. Siamo in Grecia, addirittura intorno al 770 a.C. e una torta a base di formaggio di capra e miele viene preparata per gli atleti così da fornirgli energia. La versione più moderna di questo super dessert nasce negli Stati Uniti, quando, nel 1872, il lattaio James Kraft, nel tentativo di imitare un formaggio francese, creò una crema di formaggio pastorizzato che chiamò “Philadelphia” in onore alla sua città. Da lì alla cheescake il passo fu breve e ancora più breve l’evoluzione in un “must”.

Regina della tavola umbra, la torta al testo

Tipica della tradizione perugina, la “torta al testo” ritrae bene l’identità culinaria umbra: semplice, con lavorazioni non troppo elaborate che omaggiano i sapori delle materie prime.

La torta al testo è l’alternativa non lievitata al pane. Il nome deriva dal “testo”, la pietra refrattaria messa sulla brace ed utilizzata per la sua cottura (per noi, moderni angeli del focolare, sono disponibili dischi di ghisa da mettere sul gas).

A Perugia e in Umbria si gusta farcita con prosciutto nostrano, salsicce e verdura o stracchino e rucola.

La torta al testo è talmente popolare che, in tutta la regione, vengono organizzate, ogni anno, vere e proprie feste in suo onore.

Ingredienti

-   500g farina

-   ½ cucchiaino di bicarbonato

-   ½ cucchiaino di sale

-   testo

Su di una spianatoia versate la farina, aggiungete un pizzico di sale, il bicarbonato e un po’ d’acqua, così da ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Lavorate l’impasto in modo circolare, realizzando un disco dello stesso diametro del testo e dello spessore di circa 3 cm. Riscaldate bene il testo. Per capire quando sarà pronto, spargeteci un po’ di farina, che dovrà scurirsi; a questo punto adagiateci delicatamente sopra la torta dopodiché bucherellate l’impasto con una forchetta. Cuocete la torta per 10-12 minuti girandola spesso in modo da farla cuocere bene anche all’interno. 

A fine cottura, togliete la torta dal testo, e servitela ben calda.

Perugia, splendida patria di questo piatto, merita almeno qualche cenno.

Prendo in prestito le parole di Ugo Coppari, scrittore e mio collaboratore. Pochi avrebbero saputo fare meglio. 

"Oggi […] c'è il mercato dell'antiquariato, e gli abitanti della città si mescolano a quei turisti che vengono a curiosare in un luogo che sa offrire elementi ben riconoscibili fra le cianfrusaglie della aneddotica. Qui vissero gli etruschi, uno dei primi popoli della zona ad accompagnare i morti nella vita dell'aldilà. Qui si viene a studiare l’italiano, la nostra lingua viene piantata nella mente dei tanti studenti stranieri che come spore la faranno fiorire lontano nel mondo e nel tempo. Qui attorno hanno girovagato mistici fondatori di note confraternite religiose e sante a cui ancora si appellano diversi italiani: san Francesco, san Benedetto, santa Chiara, santa Rita. Qui si festeggiano il jazz e il cioccolato, due fenomeni che hanno fatto ribollire il sangue delle civiltà afro-americane e pre-colombiane. E direi anche che il suo lago ha un'impronta sullo spirito lacustre della gente. Si ha l'impressione che la regione, priva di accesso al mare, si ripieghi su se stessa e con questo porti gli orizzonti di ogni suo cittadino a flettersi verso un dentro piuttosto che verso un fuori. Una mollezza nelle azioni si mescola ad un'asprezza delle intenzioni: si finisce con l'arroccarsi sul proprio presente e sulla propria interiorità, e nonostante tutto sembri sempre sul punto di crollare, tutto rimane invece incantato, come la traccia di un disco che non riesce ad andare avanti. Ma la melodia è ipnotica e ci si abbandona. E forse sono questi ultrasuoni, ai più non decifrabili, ad attirare maree di turisti ed errabondi in cerca di un destino significativo. Le anime del mondo intero si riversano in questo piccolo lago incantato come affluenti che ne tengano alto il livello delle acque e ne impreziosiscano la diversità biologica. Qui non si ha la pretesa di essere i migliori, i più grandi, i più. Qui si vive come lo sguardo di questo mattino estivo si proietta dal belvedere sulle sagome indefinite del paesaggio che lo circonda. Un paesaggio immerso nella luminescenza dell’estate, un’estate dello spirito, dove il bagliore del sole confonde i confini delle cose e delle colline in lontananza, annerendole in una sola catena di gobbe dormienti. Ed è da queste asperità che poi si arriva alle stelle." (Ugo Coppari - "Per aspera ad astra")

Piccole pasticciere crescono: crostata cioccolato bianco e lamponi

Della mia infanzia non ricordo molto. Non saprei dire quando ho detto la mia prima parola, quando ho fatto il primo passo né quando mi è spuntato il primo dentino.

Però ricordo perfettamente che la mia passione per i dolci è cominciata il giorno in cui la mamma mi ha regalato “Il mio primo libro dei dolci”. Aveva le immagini a grandezza naturale e delle ricette così belle e colorate che mi sono innamorata pagina dopo pagina. E da lì non ho più smesso.

Ho creato mostruosità finite direttamente nel cestino e ho preparato dolci talmente buoni che non riuscivo a credere di averli fatti io, ma la costante è sempre stata la voglia di sperimentare cose nuove ma soprattutto vedere le facce e (quasi sempre) i sorrisi di chi assaggia le mie creazioni.

PER L'IMPASTO

180 g di farina

40 g di cacao amaro in polvere

50 g di zucchero

110 g di burro

1 pizzico di sale

PER LA CREMA

10 g di gelatina in fogli

1/2 litro di latte

6 tuorli

30 g di zucchero

30 g di farina

30 g di fecola

140 g di cioccolato bianco

PER GUARNIRE

250 g di lamponi

10 g di riccioli di cioccolato bianco

zucchero a velo

Inserite nel mixer la farina setacciata, il cacao, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a pezzetti e lavorate fino a quando si formerà un composto a briciole. Aggiungete mezzo decilitro (ca. 50g) di acqua fredda e azionate ancora per qualche secondo. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Mettete a mollo la gelatina in acqua molto fredda. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che diventeranno chiari e spumosi. Unite la farina e la fecola setacciate, mescolate e versate a filo il latte intiepidito in un pentolino. Cuocete a fiamma bassa, mescolando, per circa 7 minuti, fino a quando si sarà addensata. Levate il pentolino dal fuoco, unite la gelatina scolata e strizzata e il cioccolato bianco tritato, mescolando fino a che i due ingredienti si saranno sciolti completamente.

Stendete la pasta su un piano infarinato ad uno spessore di circa 3 millimetri, trasferitela in uno stampo imburrato ed infarinato e  fatela aderire bene al fondo e ai bordi. Eliminate la pasta in eccesso, bucherellate il fondo con una forchetta (facendo attenzione a non bucare troppo a fondo, altrimenti rischiate di far uscire la crema), coprite la pasta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, riempitela con legumi secchi o pesini e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Levate carta da forno e pesini e proseguite la cottura per ulteriori 5/6 minuti. Fate raffreddare la base di pasta, quindi toglietela dallo stampo e riempitela con la crema. Lasciatela rassodare in frigorifero qualche ora, dopodiché guarnite con lamponi, scaglie di cioccolato bianco e poco zucchero a velo. 

Hummus, la nobilitazione dei ceci

“Salam aleikum”

“Aleikum salam!!!” mi risponde allegro Yuniz.

Yuniz, Abu Mohammad come lo chiamano (in arabo significa “il padre di Mohammad”, suo primogenito) è il proprietario di un minuscolo negozio di kebab sotto casa mia. Sorride costantemente. A tutti. Nonostante la crisi dei kebab, che ormai incombe anche su Perugia. E nonostante una laurea in medicina trasformata in un grosso spiedo di carne.

Yuniz è il mio fornitore di tahina. “Prepari hummus?” mi chiede ogni volta che vado da lui e, prima che io possa rispondere qualcosa, mi porge il magico vasetto di crema di sesamo.

Jamie Oliver dice che l’Hummus è la prova che alcune delle cose più gustose nella vita sono anche le più semplici.

Noi concordiamo pienamente.

Solo 5 ingredienti (tutti, rigorosamente mediterranei) per un’esplosione di sapore e una grandissima versatilità.

Ingredienti:

-          300 grammi di ceci secchi

-          2 cucchiai di tahina

-          il succo di 1 limone

-         1 spicchio d’aglio

-          sale q.b.

Tenete in ammollo i ceci per una notte. Trasferite i ceci scolati in una pentola con acqua bollente e fateli cuocere per circa 2 ore. Scolate i ceci tenendone qualcuno da parte per la guarnizione del piatto e conservando un bicchiere di acqua di cottura. Mettete i ceci nel mixer insieme alla tahina, a un po’ di sale e all’aglio precedentemente tritato. Azionate il mixer alla massima velocità aggiungendo a filo il succo di limone e poco alla volta anche un po’ d’acqua di cottura dei ceci in modo da ottenere una crema liscia e non dura.
Servite l’hummus alla maniera araba, con un filo d’olio d’oliva, guarnito con un po’ di ceci interi e paprika dolce.

Falafel (ricetta originale)

Non a caso è in Egitto che si hanno le prime testimonianze dell’utilizzo di spezie in cucina.

Nel Nord Africa e in Medio Oriente perdersi nelle medine è una vera esperienza sensoriale. Deflagrazioni di mucchi fiammanti di spezie esposte. Aromi inebrianti, si sollevano, si inseguono, confondendosi con le voci dei mercanti. Il sapore di qualsiasi piatto completa l’appagamento dei sensi rendendo inevitabile la conversione a questo mondo di gente pura che si batte la mano sul cuore per dire grazie, alla loro cucina trionfante di spezie.

Ci piace chiamarlo l’universo delle 5C

Le 5C sono le spezie più usate nel mondo arabo: cumino, cannella, curcuma, cardamomo, coriandolo. Tutte di origini antichissime, la maggior parte davvero poco usate nella cucina italiana. Utilizzate, invece, anche in sapienti miscelazioni, in tutto il Medio Oriente.

L'esempio più amato nell'ovest del mondo sono sicuramente i Falafel, diffusissime polpettine di ceci (o di fave in Egitto) ormai troppo spesso proposti in versioni occidentalizzate e che richiedono, quindi, da parte nostra, un post per poter ridare a questa meravigliosa ricetta la sua dignità.
I Falafel si servono, solitamente, con Hummus, altro piatto "sporcato" da contaminazioni culinarie (il prossimo post sarà dedicato all'Hummus).
La ricetta che segue è super originale, palestinese DOC, direttamente dalla cucina di Manal, mamma del nostro amico Hasan.

Ingredienti per circa 30 Falafel:
- 500 grammi di ceci secchi
- 100 grammi circa di prezzemolo
- 1 grossa cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- cumino (1 cucchiaino)
- coriandolo (1 cucchiaino)
- un cucchiaio di farina
- peperoncino (1 pizzico ) se vi piace
- sale e pepe qb
- olio per friggere 1 litro

Prima di tutto lasciate i ceci in ammollo per almeno 6 ore.

Scolate e asciugate i ceci su un panno pulito.

Mettete i ceci nel mixer insieme all'aglio e alla cipolla precedentemente tritati.

Aggiungete il prezzemolo, le spezie, il sale e il pepe.

Tritate lasciando che il composto risulti piuttosto grossolano.

Trasferite il composto in una ciotola capiente, aggiungete il cucchiaio di farina e compattate con le mani.
Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare in frigo per un'ora.

 

A questo punto riprendete l'impasto e formate delle palline schiacciandole, poi, con i palmi delle mani.

In una pentola abbastanza profonda scaldate l'olio, quando sarà caldissimo immergetevi pochi Falafel alla volta.

Scolateli su carta assorbente e serviteli tiepidi con Hummus.

Chili con ragù e riciclo creativo

Riciclare è affascinante. Questo si sa. Concepire, per un oggetto, una vita totalmente nuova e diversa da quella per cui è nato, è avvincente.

Lo ammetto. Non lo faccio per un uso più sostenibile delle risorse, ma non nego di sentirmi anche un po’ fiera del mio piccolo contributo ad un mondo più pulito, ogni volta che un barattolo di pelati diventa un portapenne.

lampadario da palette del caffè

vasetto da barattolo di pelati

portacandela da scatoletta di tonno

libreria da cassette della frutta (con Carmela)

quadro da tappi a corona

riciclo palloncini colorati e fondi di bottiglie di plastica

Non riesco a buttar via nulla senza prima aver studiato un riuso di quell'oggetto.

E la stessa cosa è con il cibo.

Mi capita spesso di eccedere nelle quantità.

Questo chili^* nasce da una super abbondante preparazione di ragù e dalla intempestiva realizzazione dell’assenza di barattoli per le conserve.

Il risultato è un piatto buonissimissimo

Ingredienti per 4 persone:

-          ragù avanzato (almeno 300 grammi)

-          2 piccole cipolle (una bianca ed una rossa)

-          1 spicchio di aglio

-          2 cucchiai di concentrato di pomodoro

-          1 litro di brodo di carne

-          1 peperone (rosso, giallo o verde)

-          1 barattolo di fagioli rossi

-          cumino in polvere (mezzo cucchiaino)

-          coriandolo fresco (un mazzetto)

-          cannella (un pizzico)

-          1 peperoncino piccante (o due, tre se siete messicani e le vostre papille sono assuefatte)

-          olio d’oliva (5 cucchiai)

-          sale e pepe

In una casseruola fate soffriggere le cipolle  tritate finemente insieme all'aglio, il peperone tagliato a quadretti e il peperoncino.

Dopo circa 10 minuti aggiungete i fagioli sgocciolati dalla loro acqua e  il ragù avanzato.

Unite tutte le spezie, sale e pepe e mescolate. Aggiungete il concentrato di pomodoro e metà del brodo.

Fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo, gradualmente, ancora brodo in modo che il chili non si asciughi.

*per la vera ricetta e la storia del Chili clicca qui

Lasagne connection (zucca, provola e speck)

La nonna è nata nel 1919.

Se intorno alla metà del ‘900 lei avesse potuto creare un blog di cucina, la prima immagine del primo post sarebbe stata quella della sua nonna.

Perché è dalle nonne che tutto inizia. Non dalle mamme. 

Dalle nonne. Se si è abbastanza fortunati da averne goduto.

L’amore per la cucina ereditato dalla mamma è già, in qualche modo, surrogato.

Ha perso un po’ della consistenza e dell’aroma del ragù fatto cuocere lentamente, molto lentamente, per fare spazio alle lezioni di danza delle figlie e ai colloqui con i professori.

E il ragù, in Italia come in Spagna e in Romania, evoca, inevitabilmente, le lasagne.

Ingredienti:

- 1 confezione di lasagne fresche all’uovo

- mezza zucca

- 150 g di speck

- 200 g di provola (anche affumicata)

- 100 g di formaggio grattugiato

- sale, pepe, rosmarino, burro, olio evo q.b.

- mezza cipolla

Tritate finemente  la mezza cipolla e fatela soffriggere in padella con due cucchiai di olio evo. Nel frattempo sbucciate la zucca, tagliatela a cubetti e aggiungetela alla cipolla coprendo la padella con un coperchio. A metà cottura aggiungete sale, pepe e un rametto di rosmarino. Cuocetela fino a quando non sarà abbastanza morbida da sfaldarsi.

In un’altra padella fate rosolare lo speck tagliato a listarelle fino a renderlo croccante.

Schiacciate la zucca con una forchetta, mescolandola, eventualmente, con un po’ di besciamella per darle maggiore cremosità e aggiungete una grattata di noce moscata.

Imburrate leggermente una pirofila, mettete un mestolo di salsa di zucca e adagiatevi il primo strato di lasagne. Coprite con altra crema di zucca, speck, provola affettata finemente e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripetete l’operazione per ogni strato di lasagne.

Coprite la superficie con un ultimo mestolo di salsa di zucca, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20/25 minuti